2020 BY KACHA W KUCHNI. POWERED BY WEBWAVE

Tak jak w przypadku każdej zupy- zaczynamy od ugotowania bulionu. Najpierw cebule: należy je obrać i opiec nad palnikiem gazowym, lub zrumienić (a w zasadzie prawie zwęglić) na suchej nieprzywierającej patelni. Można też uprościć sobie życie i zrumienić cebule bezpośrednio w garnku, w którym będziemy gotować zupę- w takim wypadku warto jednak wlać najpierw do garnka odrobinę roślinnego oleju. Gdy cebula ma już głęboko brązowy kolor, dorzucamy do garnka obrane ząbki czosnku i gdy tylko poczujemy jego aromat- możemy wlać wodę. Czosnku nie należy długo rumienić, żeby nie zgorzkniał. Do garnka wkładamy następnie obraną i oczyszczoną włoszczyznę, liście laurowe, ziele angielskie, pieprz w ziarnach i sól. Na tym etapie dorzucamy również suszone śliwki (w całości) - usuniemy je przed zakwaszeniem zupy, oraz grzyby – tu w zależności od upodobań możemy dorzucić je w formie suchej w całości, a po ugotowaniu pokroić na drobniejsze paski i zostawić w zupie, lub usunąć wraz ze śliwkami i włoszczyzną. Alternatywnie możemy też najpierw namoczyć grzyby przez około pół godziny, pokroić w paski i dorzucić do gorącego bulionu mniej więcej w połowie czasu gotowania. Ja najczęściej stosuję pierwszą metodę, czyli nie namaczam grzybów osobno, a jedynie opłukuję pod bieżącą wodą z piasku, gotuję w całości a następnie odławiam z bulionu wraz z włoszczyzną, kroję w paski i podaję wraz z jajkiem.

Bulion doprowadzamy do wrzenia a następnie zmniejszamy ogień i gotujemy pod przykryciem przez ok. 1,5 godziny. Na 15 minut przed upływem tego czasu do garnka dodajemy obrane i pokrojone w kostkę ziemniaki. Gdy ziemniaki zmiękną, przecedzamy wywar przez sito z dużymi oczkami, lub odławiamy włoszczyznę i wszystkie przyprawy które w nim pływają. Do takiego „czystego” bulionu powoli wlewamy dobrze wcześniej wymieszany zakwas żytni, cały czas mieszając, aby nie powstały grudki. Ponownie doprowadzamy do wrzenia, po czym zmniejszamy płomień, dodajemy majeranek, wędzoną paprykę,  opcjonalnie śmietanę (należy ją wcześniej zahartować odrobiną ciepłej wody lub bulionu) i jeszcze przez 10 minut gotujemy, doprawiając wedle potrzeby do smaku solą i pieprzem.

Przed podaniem, w rondelku rozgrzewamy oliwę lub olej i rumienimy poszatkowaną drobno cebulkę, aby nabrała złotego koloru. Jajka gotujemy na twardo. Żurek podajemy gorący, z odrobiną cebulowej okrasy, jajkiem i grzybami, oprószony natką pietruszki, koniecznie w towarzystwie prawdziwego chleba na zakwasie.

Nie wyobrażam sobie Wielkanocy bez żurku. I choć w moim domu rodzinnym na tę tradycyjną świąteczną zupę mówiło się zawsze „barszcz biały”, dziś już wiem, że tak naprawdę przez wszystkie lata dzieciństwa i wczesnej młodości jadałam jednak żurek. A ponieważ jest to jedno z ulubionych dań mojego męża, nie mogłabym go nie gotować, pomimo rezygnacji z wędzonki i  białej kiełbasy.  

Składniki:

3 litry wody

2 cebule

4-5 ząbków czosnku

4 marchewki

2 pietruszki (korzeń)

1 mała lub pół dużej bulwy selera

1/2 łodygi pora

4-5 ziemniaków średniej wielkości

5-6 ziaren ziela angielskiego

5-6 ziaren pieprzu

3 liście laurowe

5-6 suszonych grzybów

2-3 suszone wędzone śliwki

1 łyżeczka czerwonej wędzonej papryki

1 łyżeczka soli

2 łyżeczki suszonego majeranku

1/2 litra zakwasu żytniego

2-3 łyżki śmietany (opcjonalnie)

Sól, pieprz do smaku

Do podania:

Jajka ugotowane na twardo

Natka pietruszki

Cebula

2 łyżki oliwy z oliwek lub oleju roślinnego